Себестоимость блюда в ресторане: как рассчитать стоимость блюда и не уйти в минус

Себестоимость определяет выживаемость заведения. Рестораторы часто устанавливают цены интуитивно, ориентируясь на конкурентов. Через полгода обнаруживают убытки при полной посадке зала.

Расчет себестоимости показывает реальную картину. Без точных данных по каждой позиции невозможно понять, какие блюда приносят прибыль, а какие съедают маржу. Управленческий учет в ресторане помогает видеть рентабельность меню в режиме реального времени и корректировать ценообразование на основе фактов, а не предположений.

Формула расчета себестоимости блюда

Формула базируется на суммировании затрат всех компонентов. Стоимость каждого ингредиента умножается на его количество в порции, затем складываются все составляющие.

Базовая формула: себестоимость блюд = сумма (стоимость ингредиентов × количество в граммах) + потери при обработке. Расчет себестоимости требует знания закупочных цен от поставщиков и вес продуктов для его приготовления.

Подсчет затрат на каждый ингредиент учитывает не только основные продукты. Специи, масло для жарки, соль — все это влияет на итоговую сумму. Салат может казаться дешевым, пока не посчитаете стоимость десяти видов зелени и заправки.

Вес блюда на тарелке не равен весу продуктов при закупке. Мясо теряет до 30% массы при термической обработки, овощи при чистке — 15-25%. Картофель весом 100 грамм в сыром виде даст 70-75 грамм готового гарнира.

Что влияет на себестоимость в ресторанном бизнесе

Food cost — называют процент себестоимости от отпускной цены блюда. Норматив для общепита составляет 25-35%. Выше 40% — заведение работает в минус, ниже 20% — цены завышены и отпугивают гостей.

Затрата на приготовление включает не только продукты. Зарплату шеф-повара и персонала кухни распределяют пропорционально объему производства. Коммунальные расходы, амортизация оборудования — все это косвенно влиять на итоговую стоимость блюда.

Размеры порций критичны для контроля затрат. Повар кладет пасту «на глаз» — порция может отличаться на 20-30% от стандарта. Перерасход 50 грамм спагетти на каждый заказ при 100 порциях в день съедает значительную часть заработка.

Списание отходов должно закладываться в расчет себестоимости блюда. Рыба при разделке теряет голову, плавники, кости — до 40% веса. Не учтете потери — получите разрыв между теоретической и фактической себестоимостью.

Технологические карты и стандартизация меню

Технологические карты фиксируют точный рецепт каждого блюда. Вес каждого ингредиента, последовательность приготовления блюд, температура, время готовки. Без стандарта один повар готовит вкусно и дорого, другой — экономно, но невкусно.

Составление тех карт требует взвешивания всех компонентов. Напиток, соус, гарнир — у каждой позиции своя калькуляция. Комплексные блюда в ресторане состоят из нескольких полуфабрикатов, каждый с собственной себестоимостью.

ПО для ресторана автоматизирует работу с техкартами. Программа пересчитывает себестоимость при изменении закупочных цен от поставщиков. Товар подорожал на 15% — система мгновенно показывает новую калькуляцию всех блюд, где он используется.

Учет фактического расхода по техкартам выявляет отклонения. Если теоретически на 50 порции борща нужно 10 кг свеклы, а списывать приходится 12 кг — проблема в приготовление или воровстве.

Методы снижения фудкоста без потери качества

Цель фудкоста — держать показатель в рамках 28-32% для ресторанов полного цикла. Снижения фудкоста добиваются несколькими способами без ущерба для гостя.

Пересмотр меню на предмет низкомаржинальных позиций. Если блюдо дает фудкост 45%, а продается редко — имеет смысл его убрать. Или пересмотреть рецептуру, заменив дорогие ингредиенты на доступные аналоги.

Контроль порции снижает перерасход. Весы на кухне, мерные ложки, порционные совки — инструменты для стандартизации.

Работа с поставщиками по низкой цене при сохранении качества. Прямые закупки у производителей вместо посредников дают экономию 10-20%. Но требуют больших объемов и стабильности.

Автоматизация учета позволяет следить за фактическим расходом в реальном времени. Посчитать отклонения вручную на 200 позиции меню физически невозможно. Программа делает это автоматически и показывает проблемные зоны.

Автоматизация расчета и контроля себестоимости

Грамотно выстроенный учет себестоимости невозможен без программных решений. Syrve для ресторанов рассчитывает себестоимость автоматически при каждой продаже.

Бухгалтер видит только итоговые цифры по факту. Управленцу нужны данные здесь и сейчас. Сколько прибыли ресторана принес вчерашний день, какие блюдо лидируют по рентабельности, где перерасход ингредиентов.

Система списывать продукты по техкартам автоматически. Официант пробивает чек — программа вычитает из остатков точное количество всех компонентов. Выручка растет, а остатки на складе падают пропорционально.

Рассчитать стоимость блюда вручную на меню из 150 позиций — задача на неделю. Программа делает это за секунды и обновляет данные при каждом изменении закупочных цен.

Restasystem работает с заведениями любого формата. Учитывать можно как блюдо, так и напиток, полуфабрикаты, составляющие компоненты. Трата времени на внедрение окупается через контроль фудкоста и прибыль.

Контроль себестоимости как основа прибыльности

Посчитать себестоимость один раз недостаточно. Цены поставщиков меняются, сезонность влияет на доступность продуктов, ценообразование требует постоянной корректировки.

Контроль фудкоста — основа рентабельности в ресторанном бизнесе. Заведение с полной посадкой может терять деньги из-за неправильной калькуляции. Расчет себестоимости и мониторинг расхода дают понимание реальной картины.

Современные инструменты управленческого учета позволяют оптимизировать процессы без найма дополнительного персонала. Точные данные по каждого блюда помогают принимать обоснованные решения о меню, наценку, закупках.