Как правильно подобрать персонал в кафе и снизить текучесть кадров

Персонал кафе определяет успех бизнеса не меньше, чем меню или локация. Текучесть в общепите достигает 60-80% в год — каждые три месяца приходится искать новых сотрудников, обучать, тратить время на адаптацию.

Правильно подобрать команду сложнее, чем кажется. Резюме не показывает реального отношения к работе, собеседование дает только первое впечатление. Автоматизация кафе помогает отслеживать эффективность каждого сотрудника через объективные показатели: скорость обработки заказов, количество ошибок, средний чек.

Расчет необходимого количества персонала

Количество персонала зависит от формата заведения и числа посадочных мест. На 30-40 мест понадобится минимум пять человек: повар, помощник на кухне, два официанта, мойщик посуды.

Посчитать количество официантов можно по формуле: один сотрудник может обслужить 4-5 столов спокойно. При большей нагрузке качество обслуживания падает, гости ждут по 15-20 минут. Количество официантов корректируется под пиковые часы — в обед и вечером штат усиливают.

Кухня требует расчета по загруженности. Один повар готовит 15-20 блюд в час. Если в пиковое время приходит 40 заказов — нужны два человека на линии. Бариста в кофейне справляется с 30-40 напитками в час, при большем потоке потребуется помощник.

Менеджер нужен при штате от 8-10 человек. До этого владелец может управлять процессами самостоятельно, но дальше контролировать все становится физически невозможно.

Поиск и подбор сотрудников для ресторана

Поиск персонала начинается с четкого описания требований. Официант должен уметь работать с POS-системой, знать меню, быстро реагировать на запросы клиентов. Бармен готовит напитки, следит за чистотой бара, контролирует остатки алкоголя.

Нанимать стоит через несколько каналов одновременно. Профильные сайты вакансий, рекомендации действующих сотрудников, локальные группы в соцсетях. Опытный персонал часто ищет работу через знакомых в индустрии, а не через объявления.

Квалификация проверяется на практике. Пробная смена показывает реальные навыки лучше любого резюме. Сотрудник может красиво говорить на собеседовании, но не справляться с потоком заказов в пятницу вечером.

В подборе персонала помогает стандартизация требований. Чек-лист базовых навыков для каждой позиции упрощает оценку кандидатов. Посетитель должен получить одинаковый уровень сервиса независимо от того, кто его обслуживает.

Обязанности персонала и распределение задач

Официант принимает заказы, подает блюда, следит за чистотой столов, обрабатывает оплату. Это лицо заведения для гостя — от его работы зависит впечатление о всем ресторане. Лицо компании должно быть вежливым и внимательным.

Повар отвечает за приготовление блюд по технологическим картам, контроль качества продуктов, соблюдение санитарных норм. Готовить нужно быстро и профессионально, особенно в пиковые часы когда на кухне 20-30 заказов одновременно.

Программа для учета кафе автоматизирует прием заказов и передачу их на кухню. Официанту не нужно бегать с бумажками — заказ из зала моментально попадает на экран повара. Процесс работы ускоряется, ошибки при записи исключаются.

Бариста работает с кофемашиной, знает рецептуры напитков, следит за качеством зерна и молока. Должен уметь готовить классические позиции и авторские напитки из меню. Сомелье нужен только крупным ресторанам с обширной винной картой.

График составляется с учетом загруженности зала. В будние обеды достаточно минимального состава, в выходные требуется полный штат. Персоналу важно предоставить стабильное расписание хотя бы на две недели вперед.

Снижение текучести кадров в ресторанном бизнесе

Текучесть персонала кафе обходится дорого. Поиск, обучение, адаптация нового сотрудника занимают 2-3 недели. В это время страдает качество обслуживания, остальная команда работает с перегрузкой.

Основные причины увольнений: низкая оплата, отсутствие графика, конфликты с руководством, выгорание. Важно найти баланс между требованиями к сотрудникам и условиями, которые вы предлагаете. Учитывайте рыночные ставки в вашем регионе и формате заведения.

Обслуживание клиентов требует постоянного напряжения. Персонал работает на ногах 8-12 часов, общается с разными людьми, решает конфликтные ситуации. Выгорание неизбежно без правильной мотивации и поддержки.

Системой учета можно отслеживать загруженность каждого сотрудника. Если один официант обслуживает 50 столов за смену, а другой 20 — проблема в распределении нагрузки. Важно предоставить объективные данные для оценки работы.

Обучение новых сотрудников должно быть структурировано. Первое время новичка прикрепляют к опытному коллеге, постепенно увеличивая самостоятельность. Организовывать наставничество выгоднее, чем бросать человека в работу без подготовки.

Автоматизация контроля за работой персонала

Контролировать каждого сотрудника вручную невозможно при штате больше 5-7 человек. Система управления кафе Syrve фиксирует действия персонала автоматически: кто принял заказ, сколько времени ушло на подачу, были ли ошибки.

Эффективность официанта измеряется средним чеком, скоростью обслуживания, количеством повторных заказов от его столов. Каждого сотрудника можно оценить по объективным показателям, а не по субъективным впечатлениям.

Санитарный контроль требует ежедневной фиксации. Медицинская книжка должна быть актуальной, чистота на кухне — соответствовать нормам. Следить за этим проще через чек-листы в программе, чем через бумажные журналы.

Запуск системы учета занимает несколько дней на настройку под ваше заведение. Restasystem настраивает права доступа для разных ролей: повар видит только заказы на кухню, официант — свои столы, менеджер — полную картину по залу.

Какое количество сотрудников потребуется конкретно вашему заведению, показывает анализ первых месяцев работы. Таблицу загруженности по часам составляют на основе фактических данных, а не теоретических расчетов.

Построение стабильной команды в долгосрочной перспективе

Подобрать персонал для кафе или ресторана — половина успеха. Вторая половина — создать условия, при которых сотрудники не уйдут через месяц-два. Дифицит персонала в общепите постоянный, удержать хорошую команду критично важно.

В ресторанном бизнесе специфика требует быстрых реакций и стрессоустойчивости. Владелец должен понимать нагрузку на команду и не требовать невозможного. Увольнять приходится реже, когда есть прозрачная система оценки и справедливые условия труда.

Автоматизация процессов снижает нагрузку на персонал и упрощает контроль за работой. Обслуживать больше гостей с тем же штатом становится реально, когда рутинные операции берет на себя программа.