Як правильно підібрати персонал у кафе та знизити плинність кадрів

Персонал кафе визначає успіх бізнесу не менше, ніж меню або локація. Плинність у громадському харчуванні досягає 60-80% на рік — кожні три місяці доводиться шукати нових співробітників, навчати, витрачати час на адаптацію.

Правильно підібрати команду складніше, ніж здається. Резюме не показує реального ставлення до роботи, співбесіда дає тільки перше враження. Автоматизація кафе допомагає відстежувати ефективність кожного співробітника через об’єктивні показники: швидкість обробки замовлень, кількість помилок, середній чек.

Розрахунок необхідної кількості персоналу

Кількість персоналу залежить від формату закладу та числа посадкових місць. На 30-40 місць знадобиться мінімум п’ять осіб: кухар, помічник на кухні, два офіціанти, мийник посуду.

Порахувати кількість офіціантів можна за формулою: один співробітник може обслужити 4-5 столів спокійно. При більшому навантаженні якість обслуговування падає, гості чекають по 15-20 хвилин. Кількість офіціантів коригується під пікові години — в обід та увечері штат посилюють.

Кухня вимагає розрахунку за завантаженістю. Один кухар готує 15-20 страв на годину. Якщо в піковий час приходить 40 замовлень — потрібні дві людини на лінії. Бариста в кав’ярні справляється з 30-40 напоями на годину, при більшому потоці знадобиться помічник.

Менеджер потрібен при штаті від 8-10 осіб. До цього власник може керувати процесами самостійно, але далі контролювати все стає фізично неможливо.

Пошук і підбір співробітників для ресторану

Пошук персоналу починається з чіткого опису вимог. Офіціант повинен уміти працювати з POS-системою, знати меню, швидко реагувати на запити клієнтів. Бармен готує напої, стежить за чистотою бару, контролює залишки алкоголю.

Наймати варто через кілька каналів одночасно. Профільні сайти вакансій, рекомендації діючих співробітників, локальні групи в соцмережах. Досвідчений персонал часто шукає роботу через знайомих в індустрії, а не через оголошення.

Кваліфікація перевіряється на практиці. Пробна зміна показує реальні навички краще будь-якого резюме. Співробітник може красиво говорити на співбесіді, але не справлятися з потоком замовлень у п’ятницю ввечері.

У підборі персоналу допомагає стандартизація вимог. Чек-лист базових навичок для кожної позиції спрощує оцінку кандидатів. Відвідувач повинен отримати однаковий рівень сервісу незалежно від того, хто його обслуговує.

Обов’язки персоналу та розподіл завдань

Офіціант приймає замовлення, подає страви, стежить за чистотою столів, обробляє оплату. Це обличчя закладу для гостя — від його роботи залежить враження про весь ресторан. Обличчя компанії має бути ввічливим та уважним.

Кухар відповідає за приготування страв за технологічними картами, контроль якості продуктів, дотримання санітарних норм. Готувати потрібно швидко та професійно, особливо в пікові години коли на кухні 20-30 замовлень одночасно.

Програма для обліку кафе автоматизує прийом замовлень та передачу їх на кухню. Офіціанту не потрібно бігати з паперцями — замовлення з залу миттєво потрапляє на екран кухаря. Процес роботи прискорюється, помилки при записі виключаються.

Бариста працює з кавомашиною, знає рецептури напоїв, стежить за якістю зерна та молока. Повинен уміти готувати класичні позиції та авторські напої з меню. Сомельє потрібен тільки великим ресторанам з обширною винною картою.

Графік складається з урахуванням завантаженості залу. У будні обіди достатньо мінімального складу, у вихідні потрібен повний штат. Персоналу важливо надати стабільний розклад хоча б на два тижні вперед.

Зниження плинності кадрів у ресторанному бізнесі

Плинність персоналу кафе обходиться дорого. Пошук, навчання, адаптація нового співробітника займають 2-3 тижні. В цей час страждає якість обслуговування, решта команди працює з перевантаженням.

Основні причини звільнень: низька оплата, відсутність графіка, конфлікти з керівництвом, вигорання. Важливо знайти баланс між вимогами до співробітників та умовами, які ви пропонуєте. Враховуйте ринкові ставки у вашому регіоні та форматі закладу.

Обслуговування клієнтів вимагає постійної напруги. Персонал працює на ногах 8-12 годин, спілкується з різними людьми, вирішує конфліктні ситуації. Вигорання неминуче без правильної мотивації та підтримки.

Системою обліку можна відстежувати завантаженість кожного співробітника. Якщо один офіціант обслуговує 50 столів за зміну, а інший 20 — проблема в розподілі навантаження. Важливо надати об’єктивні дані для оцінки роботи.

Навчання нових співробітників має бути структуроване. Перший час новачка прикріплюють до досвідченого колеги, поступово збільшуючи самостійність. Організовувати наставництво вигідніше, ніж кидати людину в роботу без підготовки.

Автоматизація контролю за роботою персоналу

Контролювати кожного співробітника вручну неможливо при штаті більше 5-7 осіб. Система управління кафе Syrve фіксує дії персоналу автоматично: хто прийняв замовлення, скільки часу пішло на подачу, чи були помилки.

Ефективність офіціанта вимірюється середнім чеком, швидкістю обслуговування, кількістю повторних замовлень від його столів. Кожного співробітника можна оцінити за об’єктивними показниками, а не за суб’єктивними враженнями.

Санітарний контроль вимагає щоденної фіксації. Медична книжка має бути актуальною, чистота на кухні — відповідати нормам. Стежити за цим простіше через чек-листи в програмі, ніж через паперові журнали.

Запуск системи обліку займає кілька днів на налаштування під ваш заклад. Restasystem налаштовує права доступу для різних ролей: кухар бачить тільки замовлення на кухню, офіціант — свої столи, менеджер — повну картину по залу.

Яка кількість співробітників знадобиться конкретно вашому закладу, показує аналіз перших місяців роботи. Таблицю завантаженості за годинами складають на основі фактичних даних, а не теоретичних розрахунків.

Побудова стабільної команди в довгостроковій перспективі

Підібрати персонал для кафе або ресторану — половина успіху. Друга половина — створити умови, при яких співробітники не підуть через місяць-два. Дефіцит персоналу в громадському харчуванні постійний, утримати хорошу команду критично важливо.

У ресторанному бізнесі специфіка вимагає швидких реакцій та стресостійкості. Власник повинен розуміти навантаження на команду та не вимагати неможливого. Звільняти доводиться рідше, коли є прозора система оцінки та справедливі умови праці.

Автоматизація процесів знижує навантаження на персонал та спрощує контроль за роботою. Обслуговувати більше гостей з тим же штатом стає реально, коли рутинні операції бере на себе програма.