Собівартість страви в ресторані: як розрахувати вартість страви і не піти в мінус

Собівартість визначає виживання закладу. Ресторатори часто встановлюють ціни інтуїтивно, орієнтуючись на конкурентів. Через півроку виявляють збитки при повній посадці залу.

Розрахунок собівартості показує реальну картину. Без точних даних по кожній позиції неможливо зрозуміти, які страви приносять прибуток, а які з’їдають маржу. Управлінський облік у ресторані допомагає бачити рентабельність меню в режимі реального часу та коригувати ціноутворення на основі фактів, а не припущень.

Формула розрахунку собівартості страви

Формула базується на сумуванні витрат усіх компонентів. Вартість кожного інгредієнта множиться на його кількість у порції, потім складаються всі складові.

Базова формула: собівартість страв = сума (вартість інгредієнтів × кількість у грамах) + втрати при обробці. Розрахунок собівартості вимагає знання закупівельних цін від постачальників і ваги продуктів для його приготування.

Підрахунок витрат на кожен інгредієнт враховує не тільки основні продукти. Спеції, олія для смаження, сіль — все це впливає на підсумкову суму. Салат може здаватися дешевим, поки не порахуєте вартість десяти видів зелені та заправки.

Вага страви на тарілці не дорівнює вазі продуктів при закупівлі. М’ясо втрачає до 30% маси при термічній обробці, овочі при чищенні — 15-25%. Картопля вагою 100 грам у сирому вигляді дасть 70-75 грам готового гарніру.

Що впливає на собівартість у ресторанному бізнесі

Food cost — називають відсоток собівартості від відпускної ціни страви. Норматив для громадського харчування становить 25-35%. Вище 40% — заклад працює в мінус, нижче 20% — ціни завищені та відлякують гостей.

Витрати на приготування включають не тільки продукти. Зарплату шеф-кухаря та персоналу кухні розподіляють пропорційно обсягу виробництва. Комунальні витрати, амортизація обладнання — все це опосередковано впливає на підсумкову вартість страви.

Розміри порцій критичні для контролю витрат. Кухар кладе пасту “на око” — порція може відрізнятися на 20-30% від стандарту. Перевитрата 50 грам спагеті на кожне замовлення при 100 порціях на день з’їдає значну частину заробітку.

Списання відходів повинно закладатися в розрахунок собівартості страви. Риба при розділці втрачає голову, плавці, кістки — до 40% ваги. Не врахуєте втрати — отримаєте розрив між теоретичною та фактичною собівартістю.

Технологічні карти та стандартизація меню

Технологічні карти фіксують точний рецепт кожної страви. Вага кожного інгредієнта, послідовність приготування страв, температура, час готування. Без стандарту один кухар готує смачно й дорого, інший — економно, але несмачно.

Складання техкарт вимагає зважування всіх компонентів. Напій, соус, гарнір — у кожної позиції своя калькуляція. Комплексні страви в ресторані складаються з кількох напівфабрикатів, кожен з власною собівартістю.

ПЗ для ресторану автоматизує роботу з техкартами. Програма перераховує собівартість при зміні закупівельних цін від постачальників. Товар подорожчав на 15% — система миттєво показує нову калькуляцію всіх страв, де він використовується.

Облік фактичної витрати по техкартах виявляє відхилення. Якщо теоретично на 50 порцій борщу потрібно 10 кг буряка, а списувати доводиться 12 кг — проблема в приготуванні або крадіжці.

Методи зниження фудкосту без втрати якості

Мета фудкосту — тримати показник у рамках 28-32% для ресторанів повного циклу. Зниження фудкосту досягають кількома способами без шкоди для гостя.

Перегляд меню на предмет низькомаржинальних позицій. Якщо страва дає фудкост 45%, а продається рідко — має сенс її прибрати. Або переглянути рецептуру, замінивши дорогі інгредієнти на доступні аналоги.

Контроль порції знижує перевитрату. Ваги на кухні, мірні ложки, порційні совки — інструменти для стандартизації.

Робота з постачальниками по низькій ціні при збереженні якості. Прямі закупівлі у виробників замість посередників дають економію 10-20%. Але вимагають великих обсягів і стабільності.

Автоматизація обліку дозволяє стежити за фактичною витратою в реальному часі. Порахувати відхилення вручну на 200 позицій меню фізично неможливо. Програма робить це автоматично та показує проблемні зони.

Автоматизація розрахунку та контролю собівартості

Грамотно вибудуваний облік собівартості неможливий без програмних рішень. Syrve для ресторанів розраховує собівартість автоматично при кожному продажу.

Бухгалтер бачить тільки підсумкові цифри по факту. Управлінцю потрібні дані тут і зараз. Скільки прибутку ресторану приніс вчорашній день, які страви лідирують за рентабельністю, де перевитрата інгредієнтів.

Система списує продукти по техкартах автоматично. Офіціант пробиває чек — програма віднімає з залишків точну кількість усіх компонентів. Виручка зростає, а залишки на складі падають пропорційно.

Розрахувати вартість страви вручну на меню зі 150 позицій — задача на тиждень. Програма робить це за секунди та оновлює дані при кожній зміні закупівельних цін.

Restasystem працює із закладами будь-якого формату. Враховувати можна як страву, так і напій, напівфабрикати, складові компоненти. Витрата часу на впровадження окупається через контроль фудкосту та прибуток.

Контроль собівартості як основа прибутковості

Порахувати собівартість один раз недостатньо. Ціни постачальників змінюються, сезонність впливає на доступність продуктів, ціноутворення вимагає постійного коригування.

Контроль фудкосту — основа рентабельності в ресторанному бізнесі. Заклад з повною посадкою може втрачати гроші через неправильну калькуляцію. Розрахунок собівартості та моніторинг витрат дають розуміння реальної картини.

Сучасні інструменти управлінського обліку дозволяють оптимізувати процеси без найму додаткового персоналу. Точні дані по кожній страві допомагають приймати обґрунтовані рішення про меню, націнку, закупівлі.